Spumante metodo classico: il remuage

Il remuage, dal francese “scuotimento”, è l’ultima importante operazione prima della sboccatura, nella produzione dello spumante metodo classico.

La pratica consiste nel far passare gradualmente le bottiglie dalla posizione orizzontale a quella verticale, per far scivolare il deposito dei lieviti, generato nella fermentazione, in fondo al collo della bottiglia e raccolto nella bidule, un inserto in plastica situato nel tappo dove si depositano i residui che poi verranno eliminati durante la fase di sboccatura.

Questa pratica risalente alla fine del 1800, è considerata un’operazione talmente importante e delicata per precisione ed accuratezza, che generalmente soltanto il capo cantina è autorizzato ad effettuarla.

Remuage 1

Il procedimento

Per far si che i depositi che si formano nel vino prima della seconda fermentazione scivolino sul fondo verso la bidule, le bottiglie vengono lentamente ruotate ed inclinate sulle pupitres, dei cavalletti di legno inclinato e forato, ciascuno dei quali può contenere 120 bottiglie.

L’invenzione delle pupitres si deve a Antoine Muller, capo cantina della i, che nel 1818 inventò questo sistema di due tavole fissate come una V rovesciata su cui erano stati provocati dei fori dove inserire le bottiglie.

Questa tipo di intelaiatura, geniale nella sua semplicità, semplificò enormemente e permise di effettuare l’operazione del remuage con una tecnica molto più precisa rispetto a quella totalmente manuale praticata in precedenza.

Rotazione delle bottiglie

Come lo si fa da Claudio Morelli

Per far si che il residuo solido si risollevi, iniziamo agitando molto energicamente le bottiglie prima di caricarle nei fori delle pupitres in modo più orizzontale possibile (inclinazione di circa 10 gradi).

Dopo 7/8 giorni le bottiglie vengono agitate energicamente e ruotate di un ¼ di giro rispetto alla posizione iniziale.

Questa operazione si ripete ogni giorno per 4 giorni così che, al termine del 4°giorno, la bottiglia avrà completato un intero giro su stessa.

Al 5° giorno si ripete la procedura ma in senso inverso così che, al termine del 8°giorno, la bottiglia verrà riportata nella esatta posizione di partenza.

A questo punto si conferisce alla bottiglia un’inclinazione maggiore sulla pupitres e si ripete il procedimento ruotando per 4 giorni la bottiglia in un senso e per i successivi 4 giorni nell’altro.

Al termine del 16° giorno, la bottiglia si ritroverà nuovamente nella posizione iniziale.

A questo punto la si inclina ancora di più cercando di raggiungere la posizione più verticale possibile nella pupitre e si ripete di nuovo il procedimento.

A differenza dei cicli precedenti, negli ultimi 4 giorni oltre subire una rotazione di un ¼ di giro su se stessa, si assesta alla bottiglia un colpo secco per aiutare ulteriormente i residui solidi in sospensione a scivolare verso il tappo.

I residui raccolti nella bidule verranno eliminati durante la fase di sboccatura.

Così nasce il Mòrell, lo Spumante Brut Metodo Classico dell’Azienda Agricola Claudio Morelli.

 

Mòrell - Spumante metodo classico

Per ricevere più informazioni, scrivi all’indirizzo info@claudiomorelli.it o chiama lo 0721.823352.

Ti aspettiamo in cantina!

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