Lavorazione in riduzione

Lavorazione in riduzione uve Bianchello

Allo scopo di ottenere il massimo risultato organolettico dalle uve Bianchello, recentemente l’azienda agraria Claudio Morelli ha introdotto un innovativo sistema di lavorazione definito “in riduzione”.

Si tratta di un processo di lavorazione in assenza di ossigeno.

 

Tale risultato lo si ottiene utilizzando anidride carbonica liquida irrorata automaticamente sulle uve sotto forma di ghiaccio secco ad una temperatura di circa 70 C° sotto zero.

Il risultato ottenuto è triplice:

  1. a contatto con la temperatura ambientale il ghiaccio sublima in forma gassosa formando nebbia carbonica. Questa, essendo molto più pesante dell’aria, si stratifica su tutto il processo di lavorazione delle uve creando un ambiente senza ossigeno ed evitando quindi le ossidazioni (processo in riduzione).
  2. Il ghiaccio secco a -70 C° crea sulle uve uno choc termico con il repentino abbassamento di temperatura, che blocca qualsiasi processo enzimatico, fermentativo ed ossidativo che dal momento della raccolta alla fase di lavorazione si potrebbe essere  innescato sulle uve stesse.
  3. Lo choc termico ustiona la superficie della buccia del chicco di uva accentuando, nella  successiva fase (criomacerazione), l’estrazione delle parti nobili ed aromatiche dell’uva stessa.

Il processo si conclude con la permanenza in pressa delle bucce con il proprio succo a basse temperature per circa 10 ore (criomacerazione) allo scopo di ottenere, nel futuro vino, le peculiari caratteristiche delle uve di provenienza sotto forma di profumi, aromi, freschezza, e soprattutto tipicità.

La successiva pressatura, decantazione statica dei mosti e fermentazione terminano il processo di vinificazione.

 

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Per maggiori informazioni sulla recente vendemmia, puoi leggere il nostro articolo: La Vendemmia

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Al prossimo articolo!
Claudio Morelli
Immagini del processo di lavorazione “in riduzione” delle uve Bianchello

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